Was auf und unter dem Rost liegt – umweltbewusster Grillen

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Was auf und unter dem Rost liegt – umweltbewusster Grillen

Fr. 17.05.2019 - 10:30
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öko agzenteDer Sommer steht vor der Tür und lockt mit angenehmen Temperaturen. Mit den ersten wärmeren Abenden erscheinen allerorts wieder Küchenutensilien und Bierkisten auf den Terrassen. Die Grillsaison ist eröffnet! Und da es die Deutschen gerne richtig machen, hat sich um das Grillen ein riesiger Wirtschaftszweig entwickelt, der keine Wünsche offen lässt. Groß, klein, rund, eckig oder in Form kleiner Lokomotiven – von der windigen Blechschale für unter 10 Euro bis zur voll ausgestatteten Outdoor-Küche bietet der Markt alle Variationen. Wer mit der Zeit geht, greift zum digital gesteuerten iGrill und lässt sich per App über den Garzustand des Grillguts unterrichten, ohne sich lästigem Qualm auszusetzen. Welcher Grill der richtige ist, und ob es Gas oder Holzkohle sein soll, muss der ambitionierte Grillmeister selbst entscheiden. Wer beim Grillen aber auch auf Umwelt und Gesundheit achten will, kommt schnell in Gewissenskonflikte...

Die Holzkohle
Der Klassiker ist immer noch am beliebtesten: Samstagabends vor der Sportschau noch schnell zur Tanke und einen Sack Grillkohle holen, wer kennt das nicht? Trotz Vorfreude und Hunger sollte man einen Blick auf die Herkunft des Brennstoffs riskieren. Leider fehlen gerade bei Billigprodukten Hinweise auf die Herkunft des Holzes oft ganz. Andererseits sind auch teure Grillkohlen nicht zwangsläufig besser oder umweltfreundlicher.

215.000 Tonnen Grillkohle wurden im Jahr 2017 nach Deutschland importiert, das sind über 85% des hiesigen Verbrauchs. Rund ein Drittel davon kommt aus Polen, knapp dahinter folgen Paraguay und die Ukraine als Lieferanten (Statistisches Bundesamt, 2018). Aber auch viele politisch fragwürdige afrikanische Länder produzieren große Mengen von Holzkohle. Nigeria zählt weltweit zu den größten Exporteuren. Grillkohle aus Übersee entsteht häufig als Nebenprodukt bei der Rodung großer Tropenwälder für Sojaplantagen oder Viehweiden, oft unter prekären Bedingungen von Kleinbauern erzeugt.

Wir wollen Ihnen jedoch nicht den Appetit verderben, sondern Anreize liefern. Wollen Sie sich nicht vergiften, dann achten Sie bitte auf das Prüfzeichen DIN EN 1860-2: Dieses garantiert, dass in der Holzkohle kein Öl, Bitumen, Koks oder Kunststoff enthalten ist. Holz aus umweltverträglicher, nachhaltiger Waldbewirtschaftung ist mit dem FSC-Label oder dem europäischen PEFC-Siegel gekennzeichnet. Auch wenn die Kontrollen nicht perfekt sind, können Sie damit zumindest ausschließen, Holzkohle aus Raubbau am Regenwald zu kaufen. Mehr zur Umweltverträglichkeit der angebotenen Produkte ist beim WWF nachzulesen. Dieser veröffentlicht jedes Jahr eine Marktanalyse zur Grillkohle mit rund 30 verschiedenen Anbietern.

Stehen auf den Kohlesäcken auch oft deutsche Adressen, sagt das nichts über die Herkunft aus. Industriell produzierte Holzkohle aus Deutschland ist kaum verbreitet. Eine Ausnahme ist der Hersteller "ProFagus" aus Bodenfelde, der ausschließlich europäisches Buchenholz aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern verwendet und bei Tests regelmäßig Bestnoten erzielt. Rund 2 Euro pro Kilo muss man dafür rechnen, bekommt aber ein ökologisch sauberes Produkt, das sich auch bezüglich der Brenndauer auszahlt. Noch mehr Öko gibt's nur bei der "Nero Grillkohle", dem einzigen Naturland-zertifizierten Produkt auf dem deutschen Markt. Hier stammt das Holz aus dem Stadtwald Saarbrücken, bei der Herstellung wird als "Abfallprodukt" noch Ökostrom erzeugt. Der Preis liegt bei 2,50 Euro pro Kilo.

Die meisten Hersteller bieten sowohl Holzkohle als auch Grillbriketts an, wobei Briketts langsamer anbrennen und länger heiß bleiben. Sie werden aus Holzkohlestaub unter Zugabe eines Bindemittels gepresst, sind aber prinzipiell nicht mehr oder weniger umweltfreundlich als normale Holzkohle. Mitunter enthalten Briketts allerdings auch Braunkohle, was man an der bräunlich gefärbten Asche erkennt. Wegen des hohen Gehalts an Schwefel und anderen Schadstoffen sollte man davon lieber Abstand nehmen. Eine gute Alternative sind dagegen fair gehandelte Grillbriketts aus Kokosschalen. Sie werden aus Abfällen gewonnen und erhalten selbst von Grillprofis gute Noten für anhaltende Hitze und wenig Rauch. Je nach Packungsgröße sind sie ab etwa 1,80 Euro pro kg erhältlich. Noch ein genereller Tipp: Es empfiehlt sich, größere Säcke (ab 10 kg) zu kaufen, da diese mehr großstückige Holzkohle und vergleichsweise weniger Kohlenstaub enthalten.

Die Gesundheit
Ein gutes Grillfeuer entwickelt wenig Rauch und gleichmäßige Hitze – eine alte Indianerweisheit. Legt man Grillgut dagegen (meist noch fingerdick mariniert) direkt auf den Rost, tropft Saft und Fett in die Glut und es entsteht unangenehmer Qualm, der sich am Grillfleisch niederschlägt und u.a. krebserregende Stoffe enthält. Der BUND empfiehlt daher mehrfach verwendbare Grillschalen aus Edelstahl, dünne Steinplatten oder Kohlblätter als Unterlage. Einmalschalen aus Alu sind nicht nur aufwändig in der Produktion, sondern können sich auch in Kontakt mit Salz oder Essig lösen und Aluminium an das Essen abgeben. Generell ist es vernünftiger, das Grillgut erst nach der Zubereitung zu würzen. Das Grillen über dem Holzfeuer ist wegen der unkontrollierbaren Emissionen nicht zu empfehlen.

Aber auch die Konstruktion des Grills spielt eine Rolle: Beim indirekten Grillen wirkt die Glut seitlich ein und ist so vom Grillgut getrennt. Damit sind schädliche Emissionen weitgehend auszuschließen. Vor allem bei langsamem Garen ein deutlicher Vorteil. Ein Ulmer Tüftler konnte damit kürzlich den regionalen Startup-Wettbewerb 'Elevator Pitch' für sich entscheiden: Mit dem 'Drago Grill' (www.dg-grills.de) erfand er ein hocheffizientes, tragbares Grillgerät, das den Geschmack von Holzkohle mit den Vorzügen des rauchfreien Grillens verbindet. Der Ingenieur aus Einsingen hofft nun im Sommer auch auf den Gewinn des landesweiten Preises, um seinen Grill weiter auf dem Markt zu etablieren. Der Drago-Grill wird für rund 300 Euro zu haben sein.

Das Grillgut
Auch wenn es den Meisten schmeckt, ist das gegrillte Ribeye- oder Rumpsteak ein vergleichsweise problematisches Lebensmittel. Die Viehwirtschaft, v.a. die Rinderhaltung ist für rund 20 % der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich, benötigt große Weideflächen und verschwendet massenhaft Wasser. Die Ökobilanz von Schweine- oder Geflügelfleisch fällt deutlich besser aus, dafür droht das Schreckensszenario der Massentierhaltung. Kein Wunder, dass das vegane Grillen auf dem Vormarsch ist. Tofuschnitzel und Sojawürste muss man mögen, aber mit etwas Fantasie und passenden Rezepten lässt sich eine große Vielfalt an Obst und Gemüse auf dem Rost entfalten. Wie wär´s denn mal mit Auberginen-Rouladen, grünem Spargel oder gegrillter Avocado mit Tomatenfüllung? Nicht nur der Vegetarierbund "ProVeg" (vebu.de) wartet im Netz mit einer Vielzahl bunter Rezepte auf. Erweitern Sie Ihr Repertoire doch mal entsprechend. Auf das Grillsteak muss man deshalb ja nicht gleich ganz verzichten. Nur eben in Maßen genießen.

Die Ökobilanz
Wenn es auch umweltschonendere Techniken der Nahrungszubereitung gibt, gehört das Grillen doch zum Sommer und fördert den sozialen Zusammenhalt. Mahnende Zeigefinger oder Verbote erscheinen daher wenig sinnvoll. Aber wie grillt es sich am saubersten? Geht es um die Gesundheit, ist klar: Grillen auf Holzkohle ist nicht gut. Durch Gas- oder Elektrogrills lassen sich eine Menge problematischer Abgase vermeiden. Aber die vermitteln eben nicht das typische Rauch-Aroma, den Geschmack nach Freiheit und Abenteuer.

Genauer hat es der TÜV Rheinland analysiert. In einer viel zitierten Studie wurden die Gesamtemissionen eines Grillabends mit 8 Personen untersucht, wobei der gesamte Lebenszyklus der Produkte auf und unter dem Rost berücksichtigt wurde. Das Ergebnis erstaunt: Ob Gas, Holzkohle oder Elektro, die CO2-Emissionen unterschieden sich kaum und entsprachen etwa einer Autofahrt von 120 Kilometern. Wie wir grillen ist dem Klima letztlich egal. Entscheidend ist, WAS wir grillen. Fast 95 % der klimarelevanten Emissionen werden durch das Grillgut verursacht. Und da gilt: Wer Rindfleisch und Grillkäse meidet und neben Geflügel, Schwein und Wurst auch viel Vegetarisches auf den Teller bringt, hilft der Umwelt am meisten.

Zum Schluss noch ein Tipp für Puristen: Ganz emissionsfrei sind Solargrills, die mit Hilfe eines Hohlspiegels die Sonne einfangen. Abhängig vom Sonnenstand mag dies nicht die effektivste Methode sein, dafür wird das Grillen zum besonderen Event und die Kraft der Sonne lässt sich eindrucksvoll demonstrieren. Entsprechende, meist röhrenförmige Modelle gibt es in verschiedenen Preisklassen im Internet zu bestellen. Ein größeres Exemplar in Form einer Satellitenschüssel besitzt z.B. die lokale agenda ulm 21. Auch ambitionierte Solarbastler finden hier ein breites Betätigungsfeld zum selbst Experimentieren.

Thomas Dombeck


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